Ingrédients : (pour 4 personnes)
2 magrets 450 g
Gingembre râpé
100 g de miel
1 cl vinaigre d’alcool « cristal »
5 cl de sauce soja
½ de fond de veau à partir de fond déshydraté
1 pincée de poudre cinq parfums
Laque :
Mettre le miel à caraméliser puis déglacer avec le vinaigre cristal. Ajouter la sauce soja et laisser réduire. Ajouter le fond de veau, assaisonner et rajouter la poudre cinq parfums et le gingembre. Laisser réduire jusqu’à consistance sirupeuse et chinoiser
Saisir les magrets des deux cotés puis, à feu plus doux faire fondre le gras. La cuisson doit se faire 2/3 côté peau, 1/3 côté maigre. Dans la poêle chaude versé la laque et terminer la cuisson en arrosant de laque vos magrets à l’aide d’une cuillère.
Polenta :
200 g d’eau
8 g bouillon de volaille en poudre
50 g de polenta Tipiac (prête en 5 minutes)
60 g de crème fleurette
80 g de rillettes de canard
6 p d’abricots secs taillés en dés
Sel poivre
Faire bouillir l’eau avec le bouillon de volaille puis ajouter la polenta en pluie. Une fois cuite, ajouter la crème puis les abricots secs et les rillettes
Recette Michel Sarran
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