Mousse au chocolat [Pierre Hermé]

Ingrédients :

• 170 grammes de chocolat amer, haché
• 80 grammes de lait entier (je n'avais que de la crème, alors c'est ce que j'ai mis!)
• 1 jaune d'oeuf
• 4 gros blancs d'oeufs
• 1 pincée de sel
• 2 cuillères à table de sucre

Préparation :

Verser le lait dans une casserole et amener à ébullition sur feu moyen-vif. Retirer ensuite du feu et ajouter le chocolat haché. Remuer à la cuillère en bois jusqu'à ce que le mélange soit lisse et onctueux.

Une fois le mélange bien tiède, ajouter le jaune d'oeuf. Réserver.

Dans un grand bol, battre les blancs d'oeufs au batteur électrique en neige ferme avec une pincée de sel. À mi-parcours, quand les blancs commencent à être légèrement raffermis et à former des pics souples, ajouter progressivement le sucre tout en continuant de battre au fouet. Au final, les blancs doivent etre fermes et brillants.

Ajouter le quart des blancs au mélange chocolaté en battant vivement pour rendre le mélange souple puis incorporer le reste des blancs très délicatement et doucement à la spatule pour ne pas les casser.

Une fois les blancs délicatement mélangés au chocolat, le mélange doit etre homogène et ne plus contenir de trace de blanc d'oeuf.

Verser la préparation dans le récipient choisi et placer au réfrigérateur pendant 2 heures au minimum, mais il est préférable de laisser la mousse prendre un peu plus longuement au réfrigérateur pour obtenir une texture bien mousseuse.

Cannelés

Ingrédients pour 27 cannelés:

• 1 litre de lait entier bio
• 4 gousses de vanille de Tahiti
• fleur d'oranger
  
• 100g de beurre
• 500g de sucre
• 200g de farine de blé bio
• 5 oeufs entiers
• 4 jaunes d'oeufs
• 100g de rhum

Préparation:

Mélangez les gousses de vanille fendues, dont les graines auront été récupérées, avec le lait et le beurre. Faites infuser a feu très doux sans ébullition 10 minutes puis réservez au frais .
Blanchissez les oeufs et jaunes avec le sucre au batteur électrique puis ajouter la farine, bien amalgamer au fouet ou batteur électrique puis réservez .
Versez le lait tiède ( sans les gousses) sur le melange d'oeufs blanchis en fouettant afin que l'appareil soit homogène et assez souple .
Versez votre rhum, mélanger au fouet, remettre les gousses dans l'appareil, réservez une fois froid dans le réfrigérateur .

Utilisez l'appareil à cannelés au moins après 24 heures de repos, cet appareil est assez stable et après trois jours, il n'est que meilleur .
Pour la cuisson, utiliser des moules a cannelés en silicone ou des moules en cuivres (plus de croustillants) que vous graisserez avec un spray .
Bien mélanger au fouet votre appareil a cannelés puis versez vos doses dans vos moules .
Préchauffez votre four à 350°, puis 5min de cuisson à 350° puis baisser le thermostat à 180°, laisser cuire pdt 1h/1h10.

Sortez les cannelés à chaud. Laissez les reposer puis dégustez-les tièdes ou froid.

Saumon gravlax à l'orange

Proportions :
800gr pavé de saumon sans arêtes
80gr de sel
15gr sucre
vingtaine de baie de genièvre
zeste de 2 oranges bio
poivre blanc ou baies roses
=> bien suivre les proportions en règle de 3 selon le poids de saumon

Dans une poêle, chauffer doucement le zeste à sec pour qu'il sèche. Rajouter le sel+sucre+genièvre concassée + SP. Faire chauffer doucement (pas brûler).
Laisser refroidir. Piquer la peau du saumon avec un couteau.

Tapisser le fond d'un plat de film alimentaire. Verser la moitie de la marinade au fond, y poser le saumon côté chair. Bien repartir la marinade partout. Verser la deuxième moitie de marinade sur le dessus. Bien repartir partout, puis rabattre le film tout autour du pavé, bien le saucissonner de film.

Au frigo entre 12h et 24h. Puis bien le rincer, égoutter. A conserver dans un film alim pendant 1 mois au frigo.

Légume vapeur :
Couper en petit dés les légumes (carotte, fenouil,courgette, champi, artichaut, pomme de terre...), les faire cuire à la vapeur 6min, ils doivent rester bien croquant.
Faire une vinaigrette avec le jus des oranges + citron + huile d'olive + sel poivre.
Verser la vinaigrette sur les légumes croquants et mettre au frigo. Servir bien frais.

MAGRET DE CANARD FERMIER DES LANDES LAQUE CRUCHADE AUX ABRICOTS SECS - Michel Sarran

Ingrédients : (pour 4 personnes)
2 magrets 450 g
Gingembre râpé
100 g de miel
1 cl vinaigre d’alcool « cristal »
5 cl de sauce soja
½ de fond de veau à partir de fond déshydraté
1 pincée de poudre cinq parfums

Laque :
Mettre le miel à caraméliser puis déglacer avec le vinaigre cristal. Ajouter la sauce soja et laisser réduire. Ajouter le fond de veau, assaisonner et rajouter la poudre cinq parfums et le gingembre. Laisser réduire jusqu’à consistance sirupeuse et chinoiser
Saisir les magrets des deux cotés puis, à feu plus doux faire fondre le gras. La cuisson doit se faire 2/3 côté peau, 1/3 côté maigre. Dans la poêle chaude versé la laque et terminer la cuisson en arrosant de laque vos magrets à l’aide d’une cuillère.

Polenta :
200 g d’eau
8 g bouillon de volaille en poudre
50 g de polenta Tipiac (prête en 5 minutes)
60 g de crème fleurette
80 g de rillettes de canard
6 p d’abricots secs taillés en dés
Sel poivre

Faire bouillir l’eau avec le bouillon de volaille puis ajouter la polenta en pluie. Une fois cuite, ajouter la crème puis les abricots secs et les rillettes


Recette Michel Sarran
21, boulevard Armand Duportal 31000 TOULOUSE [FRANCE]
Tél. +33 (0)5 61 12 32 32 - Fax. + 33 (0)5 61 12 32 33
www.michelsarran.com

Délice au chocolat de Pierre Hermé

4 oeufs
150g sucre poudre
150g beurre
200g choc noir
2 cuillères soupe farine
100g amandes poudre

-four 220°
-casser oeufs /séparer blancs/jaunes
-fouetter jaunes avec sucre
-ramollir beurre
-choc fondu bain marie à mélanger avec oeufs+sucre
-ajouter farine + pdre amande + beurre
-blancs en neige à incorporer au mélange sans bourriner
-beurre moule et verser appareil (indivuduels)
-20 min de cuisson (top qd fondant)

Velouté aux endives

1 poireaux
1 oignon
2 gousses d'ail
Pomme de Terre x6
Endives x6
Bouillon de poule x2

Faire revenir tous les ingredients coupés en petits morceaux, puis couvrir d'eau. Faire mijoter, mixer avec crème et/ou vache qui rit.

Sauté de veau aux olives

1 kg de poitrine de veau coupée en morceaux, 125 g d’olives vertes dénoyautées, 1 tranche de petit salé, 400g de carottes, 1 gros oignon, 1 dizaine de petits oignons, 3 gousses d’ ail, 1 cuillerée à soupe de concentré de tomate, 1 cuillerée à dessert de farine, 1 verre de vin blanc, 1 cuillerée d’huile, thym, laurier, romarin, sel, poivre.

Détaillez le petit salé en lardons. Épluchez les oignons et les gousses d’ail. Émincez le gros oignon, gardez les petits entiers, écrasez les gousses d’ail. Épluchez les carottes, coupez-les en rondelles. Dans une cocotte, faites revenir les morceaux de viande et les lardons dans un peu d’huile. Ajoutez l'oignon émincé et l'ail écrasé. Faites prendre couleur, puis mettez le concentré de tomate et saupoudrez avec la farine. Remuez et mouillez avec le vin blanc et autant d’eau. Assaisonnez et aromatisez avec le thym, le laurier et le romarin. Couvrez la cocotte et faites mijoter deux heures. A mi-cuisson, ajoutez les petits oignons, les rondelles de carottes et les olives dénoyautées et blanchies. On peut remplacer les carottes par des champignons.