MAGRET DE CANARD FERMIER DES LANDES LAQUE CRUCHADE AUX ABRICOTS SECS - Michel Sarran

Ingrédients : (pour 4 personnes)
2 magrets 450 g
Gingembre râpé
100 g de miel
1 cl vinaigre d’alcool « cristal »
5 cl de sauce soja
½ de fond de veau à partir de fond déshydraté
1 pincée de poudre cinq parfums

Laque :
Mettre le miel à caraméliser puis déglacer avec le vinaigre cristal. Ajouter la sauce soja et laisser réduire. Ajouter le fond de veau, assaisonner et rajouter la poudre cinq parfums et le gingembre. Laisser réduire jusqu’à consistance sirupeuse et chinoiser
Saisir les magrets des deux cotés puis, à feu plus doux faire fondre le gras. La cuisson doit se faire 2/3 côté peau, 1/3 côté maigre. Dans la poêle chaude versé la laque et terminer la cuisson en arrosant de laque vos magrets à l’aide d’une cuillère.

Polenta :
200 g d’eau
8 g bouillon de volaille en poudre
50 g de polenta Tipiac (prête en 5 minutes)
60 g de crème fleurette
80 g de rillettes de canard
6 p d’abricots secs taillés en dés
Sel poivre

Faire bouillir l’eau avec le bouillon de volaille puis ajouter la polenta en pluie. Une fois cuite, ajouter la crème puis les abricots secs et les rillettes


Recette Michel Sarran
21, boulevard Armand Duportal 31000 TOULOUSE [FRANCE]
Tél. +33 (0)5 61 12 32 32 - Fax. + 33 (0)5 61 12 32 33
www.michelsarran.com

Délice au chocolat de Pierre Hermé

4 oeufs
150g sucre poudre
150g beurre
200g choc noir
2 cuillères soupe farine
100g amandes poudre

-four 220°
-casser oeufs /séparer blancs/jaunes
-fouetter jaunes avec sucre
-ramollir beurre
-choc fondu bain marie à mélanger avec oeufs+sucre
-ajouter farine + pdre amande + beurre
-blancs en neige à incorporer au mélange sans bourriner
-beurre moule et verser appareil (indivuduels)
-20 min de cuisson (top qd fondant)

Velouté aux endives

1 poireaux
1 oignon
2 gousses d'ail
Pomme de Terre x6
Endives x6
Bouillon de poule x2

Faire revenir tous les ingredients coupés en petits morceaux, puis couvrir d'eau. Faire mijoter, mixer avec crème et/ou vache qui rit.

Sauté de veau aux olives

1 kg de poitrine de veau coupée en morceaux, 125 g d’olives vertes dénoyautées, 1 tranche de petit salé, 400g de carottes, 1 gros oignon, 1 dizaine de petits oignons, 3 gousses d’ ail, 1 cuillerée à soupe de concentré de tomate, 1 cuillerée à dessert de farine, 1 verre de vin blanc, 1 cuillerée d’huile, thym, laurier, romarin, sel, poivre.

Détaillez le petit salé en lardons. Épluchez les oignons et les gousses d’ail. Émincez le gros oignon, gardez les petits entiers, écrasez les gousses d’ail. Épluchez les carottes, coupez-les en rondelles. Dans une cocotte, faites revenir les morceaux de viande et les lardons dans un peu d’huile. Ajoutez l'oignon émincé et l'ail écrasé. Faites prendre couleur, puis mettez le concentré de tomate et saupoudrez avec la farine. Remuez et mouillez avec le vin blanc et autant d’eau. Assaisonnez et aromatisez avec le thym, le laurier et le romarin. Couvrez la cocotte et faites mijoter deux heures. A mi-cuisson, ajoutez les petits oignons, les rondelles de carottes et les olives dénoyautées et blanchies. On peut remplacer les carottes par des champignons.

Omelette brocciu Menthe

pour 4 personnes : 8 oeufs, 250 g de brocciu écrasé à la fourchette, 8 à 10 feuilles de menthe coupées en fines lamelles, 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, sel et poivre.

Cassez les oeufs, les battre vivement avec le brocciu écrasé.Salez et poivrez. Ajoutez la menthe coupée en fines lamelles. Mettre une poêle à chauffer avec l'huile d'olive, versez le mélange d'oeufs battus et de brocciu. Cuire à feu moyen et servir l'omelette baveuse et légèrement dorée.

Lentilles au Figatellu

6 gousses d'ail, 2 gros oignons, persil, sel, poivre, thym, romarin, laurier, une petite boîte de concentré de tomate, vin blanc.

Hacher l'ail, les oignons, le persil, les mettre dans une cocotte, y ajouter le thym, le romarin, le laurier et le figatellu en morceaux.

Faire mijoter environ 10 minutes. Ajouter 1 bol de vin blanc et le concentré de tomate, puis ajouter 2 bols d'eau. Faire mijoter 15 minutes. Pendant ce temps faire bouillir 10 minutes les lentilles puis les mettre dans la cocotte et faire mijoter le tout 30 minutes.

Flan de courgette au Brocciu / Courgette farcies brocciu au

Flan de courgette au Brocciu

4 belles courgettes
4 oeufs
300/400gr de brucciu ou brousse
oignon, ail
Basilic, pignon

- Faire revenir oignon + ail + courgette en rondelles fines
- Mélanger oeufs + brousse + SP+ Basilic + pignon
- Quand les courgettes sont presque cuites, les mélanger dans un plat à gratin avec la brousse. On peut mettre des pignons sur le dessus.
- Au four, 20/30min 180°


Courgettes farcies au brocciu

5 courgettes, 500 g de brocciu, 2 oeufs, 100 g d’épinards ou de blettes, quelques feuilles de basilic, 30 cl de sauce tomate, chapelure, sel, poivre.

PRÉPARATION :

Blanchir rapidement les épinards, et les courgettes entières durant 2 ou 3 minutes. Couper les courgettes en deux dans le sens de la longueur, et les évider. Mélanger le brocciu avec les oeufs battus. Hacher les épinards et les feuilles de basilic. Les ajouter au brocciu. Bien mélanger. Farcir les courgettes avec la préparation au brocciu. Saupoudrer de chapelure. Faire cuire à four chaud (th. 7, 2400C) durant 1/4 d’heure. Servir avec une sauce tomate bien relevée.